来源：餐饮360临床策划     2017-12-1417:13     932 餐厅长时间运转必须前厅和厨房的协商运作，而协商运营的关键则在于前厅和厨房之间能否创建流畅的信息沟通。所谓信息沟通只不过就是前厅和厨房之间交流，至于交流否流畅则创建在餐饮经营过程中对各种细节的执着程度。如果把餐饮产品的生产过程作为一条找寻细节的线索，那么我们就用放大镜仔细观察一下环绕这条线索的细节吧。1、整体决定  前厅不应将菜品的品种决定,大小周期的营业情况精确的对系统给厨房。

厨房及时对菜品的高、中、低档，特时菜的明确配上与适应环境消费的程度；冷菜、热菜、面点汤类比例协商程度，零点餐厅、自助餐厅的花色品种数量有助于情况，根据餐厅营业性质、档次强弱、招待对象的消费市场需求，调整菜品的风味和花色品种以及价格。2、餐前打算  前厅必需理解当日厨房所能获取的各类菜品情况。餐前会员大会服务员和厨师要互相解释主要客源情况、工作程序、特色菜、风味菜、时菜、类似服务等拒绝。厨房必需将无法获取的食品主动向前厅解释。

3、用餐过程 前厅力求将客人的用餐动态及时精确的传送到厨房,双方贤把菜品质量关、温度关口，较慢、精确地出菜上菜；除甜品水果外，对菜点上齐的时间要有标准时限；如经常出现客人对菜品滋扰，前厅不应及时联系厨房处置。前厅点菜单必需指出服务员号、日期、台号、客人数等信息，对于客人明确提出的特殊要求更加不应较慢通报厨房；厨房若要促销的类似食品理应月的菜单通报前厅，厨房大力因应餐厅及时解决问题处置好客人用餐中再次发生的各种问题。4、情况处置  如果再次发生质量事故前厅要及时与厨房和有关部门联系，力求尽早解决问题，如点错单、回头错菜、食品变质、不公共卫生、有污物、名实相符、投错了料、大中小盘数量严重不足、温度不对等；餐厅、厨房环境与设备、温度，噪声、空气、灯光、电气系统、暖气、通风和加热器设备影响营业等。

如时逢质量事故或涉及滋扰不应遵循再行符合客人拒绝，前厅和厨房再论所谓的原则。 5、餐后总结  前厅将当日三餐的经营情况获取给厨房。

双方根据当日三餐上座率、高中低档食品营销比例，全日营业额、饮料和食品比例，特菜、时菜销售情况，以及人员情况、内消耗数、质量情况、客人体现、类似情况、滋扰情况，总结出有以后经营必须留意和改良的事项。厨房则要根据当日经营情况，预测并制订出有次日经营菜品的计划并通报前厅。

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